la seconda pizzeria migliore al mondo, stando alla prestigiosa classifica di 50 Top Pizza, e si trova a New York: parliamo di Una Pizza Napoletana di Anthony Mangieri, titolare e pizzaiolo di questa realtà dove l’italianità è mantenuta pallina di impasto dopo pallina. Una Pizza Napoletana, come tantissimi locali oggigiorno, gestisce le prenotazioni online, ma la digitalizzazione è limitata a questo aspetto; per il resto si respira moltissimo contatto umano, come lui stesso ci racconta in questa intervista in esclusiva.
 
Cosa hai provato quando hai saputo di essere nel podio di 50 TOP PIZZA?
«È un onore ricevere riconoscimenti e ci stimola a lavorare di più, ma alla fine non cambia il nostro approccio: cercare ogni giorno di essere migliori del giorno prima».

 
Raccontaci il percorso di UNA PIZZA
«Ho aperto la prima “Una Pizza Napoletana” nel New Jersey nel 1996. Da allora, in quasi 30 anni, c’è sempre stato un solo locale alla volta e ho preparato ogni singola pallina di pasta ogni sera. Ci siamo trasferiti a New York, a San Francisco, di nuovo a New York e di nuovo nel New Jersey, e faccio ancora l’impasto ogni giorno e lavoro al forno ogni sera.
Una Pizza Napoletana è giunta alla sua sesta apertura, nel Lower East Side di New York. Fin dall’inizio di “Una Pizza Napoletana”, mi sono concentrato su pizze cotte a legna a lievitazione naturale. Abbiamo un menu ristretto, con pochi antipasti, gelati e sorbetti di stagione, che prepariamo tutti giornalmente».

Perché preferisci avere poche ricette, ma tradizionali, nel menu?
«Mettiamo nel menu solo pizze che pensiamo siano le migliori versioni di sé stesse. Utilizziamo pochi ingredienti di alta qualità, preparati freschi ogni singolo giorno, e nulla viene mai conservato dopo la fine del servizio di cena. Ma in realtà, l’attenzione è sull’impasto: tutto il resto è lì per completare l’impasto».

 
Utilizzi dispositivi digitali per gestire il ristorante?
«Usiamo Resy per le prenotazioni, un sistema ideato per i punti vendita, solo questo. Sono aperto alla tecnologia che migliora l’esperienza degli ospiti. Durante i miei primi 20 e più anni di attività, non abbiamo accettato prenotazioni e le persone a volte facevano la fila per ore. Sono grato per l’amore e il supporto nel corso degli anni, ed è bello che ora, con la prenotazione digitale possiamo garantire un tavolo e una pizza per gli ospiti e raccogliere appunti per creare esperienze sempre migliori per i nostri clienti abituali e amici. Risparmiamo, comunque, sempre una quantità limitata di impasto e dello spazio per i non prenotati».

Qual è il dettaglio più bello del vostro ristorante “Una Pizza Napoletana”?
«Oltre al cibo, che è il nostro obiettivo, direi l’arte sulle nostre pareti, che è tutta personale, frutto di una vita di collezionismo e regali da parte degli amici».

Foto: Melanie Dunea e Una pizza

Articolo tratto da Pizza&core collection n 118

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